Fermentation
Der Begriff „Fermentation“ (Latein: fermentare = gären) beschreibt einen Gärungsprozess. Bie der Produktion von schwarzem Tee werden dazu die Zellwände der Teeblätter zuerst mechanisch aufgebrochen, damit die Enzyme der Teeblätter unter Zugabe von Feuchtigkeit und Wärme mit Sauerstoff reagieren. So werden die Teeblätter immer dunkler - je nach Grad der Fermentierung. Bei der industriellen Produktion dauert dieser Vorgang durch den Einsatz von Ventilatoren nur zwei bis drei Stunden.Obwohl von Fermentation gesprochen wird, handelt es sich bei dieser Vorgehensweise streng genommen um eine Oxidation, da keine Mikroorganismen zum Einsatz kommen. Nur beim Pu-Erh Tee handelt es sich im eigentlichen Sinne um einen fermentierten Tee, da dieser unter Zugabe von Mikroorganismen seine Reife erlangt.
Im Gegensatz zu schwarzem Tee wird bei grünem Tee der Prozess der Oxidation unmittelbar nach der Ernte unterbunden, indem die Teeblätter sofort mit heißem Wasserdampf bedampft werden und so der Oxidationsprozess stoppt. Grüner Tee ist demnach nicht oxidierter (oder fermentierter) Tee.