Über Fermentation

Fermentation ist ein Begriff, der im Kontext der Teeverarbeitung von entscheidender Bedeutung ist. Die Fermentation, auch als Oxidation oder manchmal irreführend als „Fermentierung“ bezeichnet, umfasst die chemischen Veränderungsprozesse, die ablaufen, wenn die Teeblätter mit Sauerstoff in Kontakt kommen. In der Welt des Tees, insbesondere bei japanischem Tee, gibt es feine, aber entscheidende Unterschiede in der Art und Weise, wie diese Prozesse gesteuert und genutzt werden.

In Japan wird der Begriff der Fermentation oft anders interpretiert als in der westlichen Teekultur. Während bei traditionellen Tees wie schwarzem und oolong Tee die Fermentation eine oxidative Reifung der Blätter beschreibt, bei der die Zellwände aufgebrochen und die austretenden Enzyme und Polyphenole mit Sauerstoff reagieren, zielt die japanische Teeproduktion häufig darauf ab, diese Prozesse zu minimieren oder gänzlich zu vermeiden, um eine frische, lebendige Blattfarbe und ein charakteristisches Geschmacksprofil zu erhalten.

Japanische Grüntees, wie der berühmte Sencha oder der exquisite Gyokuro, durchlaufen im Gegensatz zu ihren oxidierten cousins kaum bis gar keine Fermentation. Der wesentliche Schritt in der Verarbeitung dieser Tees ist das rasche Dämpfen der geernteten Teeblätter, ein Verfahren, das Oxidationsprozesse frühzeitig stoppt und die Frische und leuchtende grüne Farbe der Blätter bewahrt. Diese Dämpfmethode unterscheidet sich deutlich von der in China häufig verwendeten Methode, bei der die Blätter in Pfannen erhitzt werden. Das Dämpfen bringt jedoch ein einzigartiges, süßlich-umamiartiges Geschmacksprofil hervor, das typisch für japanische Tees ist.

Einige Spezialtees nutzen allerdings bewusst kontrollierte Fermentationsprozesse, dazu gehört beispielsweise der weniger bekannte japanische Schwarztee, Kōcha genannt, der in den letzten Jahren eine Revitalisierung erlebt hat. Kōcha unterscheidet sich von seinen chinesischen oder indischen Pendants durch eine subtilere, weniger stark oxidierte Note, die häufig Nuancen von Honig und Blumigkeit mit sich bringt. Auch der seltenere Oolong-Tee, der in Japan nicht so verbreitet ist wie in anderen asiatischen Ländern, schöpft seinen Reiz aus gezielt gestoppter Fermentation, was ihn weicher und dennoch vielschichtig im Aroma macht.

Ein besonderer Aspekt der Fermentation, der zunehmend Beachtung erfährt, ist die biologische Fermentation, die im Kontext von postfermentierten Tees wie Pu-Erh in China bekannt ist. Ähnliche Prozesse finden bei japanischen Tees kaum Anwendung, obwohl ähnliche Techniken in der Herstellung von klassischem Suntory-Aged-Tee experimentell eingesetzt werden, was zu einer subtilen Vielschichtigkeit im Geschmacksprofil führen kann.

In der Summe ist das Wissen über die Fermentation essenziell, um japanischen Tee zu verstehen. Ob der anmutig-helle Sencha oder der geheimnisvoll-schattierte Gyokuro – jeder japanische Tee erzählt von einem meisterhaften Verständnis der chemischen Prozesse und der Kunst, durch subtile Steuerung der Fermentation ein höchst individuelles und harmonisches Geschmacksbild zu schaffen.